Gratín de habitas con crujiente de ibéricos, una receta de lujo de Joseba Arguiñano

La salsa holandesa se consume templada o caliente, y como no se puede recalentar es importante prepararla en el momento en el que la vayamos a consumir.

Ingredientes, para 4 personas

• 1 cebolleta
• 1 diente de ajo
• 600 g de habitas frescas (desgranadas)
• Aceite de oliva virgen extra
• 200 ml de caldo de verduras
• Sal
• Perejil

Para el crujiente de ibéricos:

• 20 g de piñones
• 4 lonchas de panceta ibérica curada
• 2 lonchas grandes de jamón ibérico
• Aceite de oliva virgen extra

Para la salsa holandesa:

• 4 yemas de huevo
• 100 g de mantequilla
• 1 cucharada de txakoli
• Sal
• Pimienta

Elaboración

Para guisar las habas, calienta el wok con 3-4 cucharadas de aceite. Corta la cebolleta en daditos e introdúcela en el wok. Pela el diente de ajo, pícalo finamente e incorpóralo al wok. Rehoga las hortalizas a fuego suave medio-durante 5 minutos. Agrega las habitas, sazónalas, vierte el caldo y cocínalas a fuego medio durante 10 minutos aproximadamente. Espolvoréalas con una cucharadita de perejil picado.

Para el crujiente de ibéricos, calienta una sartén con 2 cucharadas de aceite. Corta la panceta y el jamón en daditos e introdúcelos en la sartén. Incorpora los piñones y rehoga todo a fuego medio durante 4-5 minutos. Pasa la mezcla a una fuente cubierta con papel absorbente de cocina y resérvala para el emplatado.

Para la salsa holandesa, pon la mantequilla en un cazo y fúndela a fuego suave. Retírale la espuma que sube a la parte superior.

Pon las yemas y una pizca de sal en un bol al baño María. Vierte el txakoli y bate los ingredientes con una batidora de varillas eléctrica. Cuando empiecen a montar, vierte poco a poco la mantequilla fundida (teniendo cuidado de no verter la parte que queda en la parte inferior del cazo) y sigue batiendo hasta que los ingredientes queden bien integrados. Muele encima un poco de pimienta y mezcla bien.

Para servir, pon 4 cuencos en una bandeja de horno, reparte las habas encima, nápalas con la salsa holandesa y gratínalas en el horno hasta que la holandesa esté dorada. Reparte el crujiente de ibéricos en los 4 recipientes y decóralos con unas hojas de perejil.