La llama Maxi

INGREDIENTES:

150Gr de papada de cerdo

1 yuca

Un espárrago

Un apio

1/2 cebolla

1/2 patata

1Haba entera de cacao

450 ml de agua

100 ml de agua

Sal

Pimienta

ELABORACIÓN:

Cortamos la papada en dados y sofreímos para sacar el máximo de grasa posible. Retiramos la grasa. Reservamos.

En una olla exprés, rehogamos la media cebolla (previamente picada). Añadimos, del espárrago, medio espárrago en láminas, apartando su otra mitad, donde estará la cabeza (habremos añadido pues, la mitad inferior del espárrago, que corresponderá al tallo). Añadimos del apio unos diez cm del tallo, también en láminas y retirando previamente la fibra. Cogeremos 60gr de yuca, y cortaremos en dados, introducimos en la olla. Añadimos 450 ml de agua. Tapamos. Dejamos cocer a presión durante 25 minutos.

Mientras se realiza la cocción a presión, haremos los elementos decorativos. Por un lado, sacaremos con el pelador unas tiras de yuca, y las sofreiremos. Nos quedarán unas chips de yuca. Apartamos y dejamos reposar para retirar la grasa sobre papel absorbente.

En el mismo aceite, sofreímos las hojas del apio. Reservamos.

Laminamos el ajo y sofreímos en el mismo aceite. Reservamos.

Con el pelador, cogeremos el medio espárrago sobrante: primeramente, apartamos la punta. Con lo restante del tallo, sacaremos unas tiras con el pelador. Introducimos las tiras en un bol de agua con hielo.

Con el trozo de tallo o rama de apio sobrante, retiramos fibras y cortamos finamente (a modo pappardelle), y depositamos en el agua con hielo junto con las tiras de espárrago.

Transcurridos los 25 minutos de cocción, abrimos la olla a presión, salpimentamos, agregamos 100 ml de agua y dejamos cocer unos cinco minutos sin tapar.

En el mismo aceite de los elementos decorativos, sofreímos la media patata a dados de 0,5 cm.

Sofreímos. Cuando esté dorado, retiramos del aceite y añadimos al guiso de papada. En el mismo aceite introducimos la cabeza del espárrago. Sofreímos y reservamos junto con el resto de elementos decorativos.

MONTAJE:

En un plato de piedra con fondo, colocamos el guiso de papada. En el centro, la punta del espárrago. Sacamos del hielo las tiras de apio y espárrago; secamos y colocamos creando volumen verticalmente. Colocaremos los chips de yuca, también hacia arriba. Añadimos los chips de la hoja de apio, los chips de ajo, y rayaremos con un poco de la semilla de cacao.