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Los macarrones de Lola
Incorporamos una parte del zumo de tomate sobre el plato. Rellenamos el falso macarrón de tomate con la espuma de pasta y lo colocamos en el centro del plato. Decoramos con el crujiente de parmesano.
INGREDIENTES
4 tomates grandes
1 cebolla mediana
1 diente de ajo
200gr de macarrones
3l de agua
150gr de parmesano en hebras
4 tomates cherry
2 cargas de gas No2 (sifón)
5gr de textura kappa
ELABORACIÓN
Con los tomates, la cebolla y el ajo, hacemos una salsa de tomates. Una vez terminada, la pasamos por la licuadora y obtenemos un zumo. Reservamos.
Ponemos en una olla los 3l de agua con 30 gr de sal y llevamos a hervir. Añadimos los macarrones, tapamos y cocinamos 7 minutos. Colamos.
Con los macarrones y el 40% de agua de cocción, ponemos en un vaso y trituramos. Pasamos por estameña, rellenamos el sifón y ponemos 2 cargas. Reservamos para luego rellenar el falso macarrón.
Con el parmesano, lo extendemos en un silpat y horneamos a 150º
En una olla ponemos 100gr de zumo de tomate y 5gr de kappa y llevamos a hervir. Con un cilindro de acero, lo sumergimos y cuando se adhiera la mezcla del zumo de tomate y la kappa dejamos enfriar y desmoldamos. Cortamos los extremos.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Incorporamos una parte del zumo de tomate sobre el plato. Rellenamos el falso macarrón de tomate con la espuma de pasta y lo colocamos en el centro del plato. Decoramos con el crujiente de parmesano.
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